null

Posted by Kjeld on 18th Feb 2021

De Anatomie van de charcuterie plank

Charcuterie 101: wat is charcuterie?

Laten we starten met een klein lesje charcuterie. De term "charcuterie" verwijst in Frankrijk vaak naar pure voedselbereidingen op basis van vlees en slachtafval, zowel rauw als gekookt. Charcuterie komt van de Franse woorden ‘chair cuite’, wat letterlijk vertaald ‘gekookt vlees’ betekent. De vleesproducten zijn voornamelijk afkomstig van varkensvlees, waarvan bijna alle delen gebruikt kunnen worden en hebben in de regel zout als conserveermiddel (uitharding, pekelen). Charcuterie zijn officieel dus bereide of gedroogde varkensvleesproducten, dat naast varkensvlees charcuterie ook andere verschillende soorten vlees omvat, zoals wild (bijv. worst van wild zwijn), rundvlees (viande des Grisons) en gevogelte (foie gras).

Een charcuterie plank maken kun je je onder andere doen met de volgende producten: rillettes, confit de canard, foie gras, vele soorten jambon (ham), allerlei soorten paté, saucisse a cuire (kookworst), cervelas, boudin noir (bloedworst), andouillette (worst van ingewanden), terrine de campagne, saucisse séche (gedroogde worst uit het zuiden), fromage de tête (gemaakt van varkenskop) en merguez.

Dit zijn ook producten die je bij een goede charcuterie in Frankijk kan vinden. In Frankrijk kan een charcuterie product echter alleen een conformiteitscertificaat (CE-certificaat) krijgen als het uitsluitend uit varkensvlees bestaat. In de Benelux zijn een groot aantal Charcuterie producten uit Frankrijk al goed ingevoerd; sommigen zijn nog een plaats aan het veroveren.

How to charcuterie!?

Nu we weten wat charcuterie is en uit welke lekkernijen het bestaat, wil je ook weten wat je allemaal nodig hebt om een charcuterie bord op tafel te serveren. Voor een mooie charcuterie presentatie, wat je kan vergelijken met een Franse borrelplank, heb je naast een charcuterie plankje ook bestek en ander servies nodig. Voor elke product is er een mes ontwikkeld welke het makkelijker maakt om te snijden of te smeren.

Een blokmes is een lang dun mes met een ronding naar boven aan de kop. Met een blokmes kan je mooie en rechte plakken vlees snijden.

Een trancheermes gebruik je om mooie ambachtelijke dunne plakjes rosbrief of ham te snijden.

Een patémes of patesteker wordt gebruikt om makkelijk en snel stukjes paté te snijden en vervolgens te “spreaden” op toast of brood.

Het gekartelde worstmes maakt het eenvoudiger om stukjes vettere en zachtere worst, krokant brood en groenten te snijden.

Het gladde worstmes is perfect voor het snijden van smaakvolle harde droge worst, smaakvolle steak en kotelet.

En natuurlijk niet te vergeten: het smeermes. Met dit smeermes verdeel je optimaal in een vloeiende beweging alles van boter tot rillette.

Naast de verschillende charcuterie messen zijn er nog andere hulpmiddelen voor een avondje of middagje charcuterieën. Deze charcuterie cocktailprikkers houden je bijv. je vingers schoon bij het pakken van een overheerlijk stukje worst of kan je gebruiken om verschillende stukjes hapjes er aan te serveren. Ook handig: bakjes! Want bij charcuterie eet je “zuur”. Dijon mosterd, augurkjes, ingelegde uitjes, cornichons of zure mayo; de bakjes zijn daar op afgestemd en alles kun je daarin presenteren.

Nu weet je wat charcuterie is, waar het vandaan komt en welke messen je het beste kan gebruiken voor de verschillende hapjes. Je zult nu vast wel aan het watertanden zijn en zin hebben in een lekker plankie, dus zal ik niet langer van je tijd innemen. Het laatste wat ik nog wil zeggen….

Bon appétit!